Vin și brânzeturi: ce vin servești lângă platoul de brânzeturi și mezeluri

Un platou de brânzeturi aproape că cere singur un pahar de vin. Doar că pe același platou stau brie cremos, cașcaval maturat, salam picant, struguri și dulceață, iar fiecare cere altceva de la vin. Mai jos găsești regulile simple după care se potrivesc vinul și brânzeturile, combinații concrete pentru platourile pe care le pregătesc în Craiova și câteva vinuri din zona noastră pe care le poți pune pe masă. Vinul îl alegi tu, eu îți spun ce se potrivește cu ce e pe platou.

Patru reguli de bază pentru vin și brânzeturi

Articolul Wikipedia despre asocierea vinului cu mâncarea adună principiile de bază. Le-am păstrat pe cele care contează pentru un platou:

• Greutate lângă greutate. Un vin roșu puternic, cum e un Cabernet Sauvignon, acoperă un preparat delicat, iar un vin alb ușor se pierde lângă o mâncare consistentă. Brânza fină cere un vin mai ușor, mezelul intens cere un vin cu corp.
• Aciditatea taie grăsimea. Lângă preparatele grase sau sărate, un vin cu aciditate bună face contrast și împrospătează gustul între două îmbucături.
• Taninurile se îmblânzesc lângă brânză și carne. Proteinele și grăsimile din brânzeturile tari și din carne leagă taninurile, așa că vinul roșu pare mai catifelat și mai fructat.
• Vinul dulce trebuie să fie mai dulce decât ce e în farfurie. Contrastul dintre dulce și sărat funcționează bine. Exemplul clasic european este brânza Stilton, sărată, servită cu vin de Porto, dulce.

Mai există o observație utilă pentru platourile cu mezeluri picante: sarea și iuțeala accentuează senzația de alcool din vin, iar alcoolul amplifică iuțeala. Un vin foarte tare lângă salam picant poate deveni prea „fierbinte” în gură.

Ce vin la platoul de brânzeturi: combinații pe tipuri

Pe platourile mele charcuterie găsești de obicei câte ceva din fiecare categorie de mai jos. Tabelul îți arată de la ce să pornești:

Pentru brie în special, am scris și un răspuns separat despre ce este brânza brie și cum se servește. Iar dacă te întrebi de ce stau dulceața, mierea și nuca lângă brânzeturi, găsești explicația în de ce se pune dulceață sau nuci lângă brânzeturi.

Vinuri din zona Craiovei pentru platoul tău

Același articol Wikipedia observă că, în multe culturi, tradițiile viticole și cele culinare ale unei regiuni au evoluat împreună. Pentru un eveniment în Craiova, asta înseamnă că nu trebuie să cauți departe:

• Segarcea. Orașul din Dolj, aflat la 28 km de Craiova, este renumit prin podgoriile sale și prin crama Segarcea. Tot aici a fost înființat, în 1884, Domeniul Coroanei Regale a României (Segarcea, Wikipedia).
• Banu Mărăcine. Pe dealurile din estul și nord-estul Craiovei se află stațiunea didactică Banu Mărăcine, legată de Facultatea de Horticultură a Universității din Craiova. Prezentarea universității amintește de renumitele sale vinuri roșii și albe, dar și de cele aromate (Universitatea din Craiova).
• Tămâioasă românească. Un soi vechi românesc din care se fac vinuri albe dulci, cu aromă bogată, cultivat pentru vinuri cu denumire de origine controlată și la Banu Mărăcine, și la Segarcea. Este candidatul local pentru contrastul cu brânzeturile sărate și cu dulceața de pe platou.
• Fetească neagră. Un soi vechi de struguri negri, originar din România. Vinul are arome de fructe de pădure, vișine și prune uscate și este ușor condimentat. Merită încercat lângă mezelurile crud-uscate și cașcavalul maturat.

Dacă ai un singur vin pentru tot platoul

La o petrecere acasă rar deschizi șase sticle pentru șase brânzeturi. Dacă vrei un singur vin, alege unul care se descurcă lângă cele mai multe lucruri de pe platou: un spumant sec sau un alb cu aciditate bună. Merge lângă brie, contrastează cu grăsimea mezelurilor și nu se ceartă cu fructele. Dacă vrei și un roșu, păstrează-l pentru cașcavalul maturat și salamul uscat.

Cum servești vinul și platoul ca să se potrivească

1. Gustă în ordine. Pornește de la brânza cea mai blândă spre cea mai intensă și de la vinul cel mai ușor spre cel mai plin. Așa niciun gust nu-l acoperă pe cel de după.
2. Lasă pauze. Crackers-ii simpli și strugurii de pe platou sunt buni între două combinații, ca să „resetezi” gustul.
3. Ține platoul la rece până la servire. FDA recomandă ca alimentele care au nevoie de frigider să nu stea la temperatura camerei mai mult de 2 ore, iar peste 32 °C, nu mai mult de o oră. O seară lungă la vin înseamnă, deci, un platou servit în tranșe, nu unul lăsat pe masă până la miezul nopții.
4. Gândește-te și la cei care nu beau. Principiile rămân aceleași: ceva acrișor lângă brânzeturile grase, ceva dulce lângă cele sărate. O limonadă sau un suc de struguri pot ține locul vinului.

Pentru mai multe idei despre ce pui pe un astfel de platou, citește ghidul despre platoul de brânzeturi și mezeluri.