Ce înseamnă mezeluri crud-uscate?

Pe eticheta unui salam sau în descrierea unui platou charcuterie dai des de expresia „crud-uscat”. Înseamnă că mezelul nu a trecut prin fierbere: carnea crudă a fost conservată prin sărare, maturare și uscare. Cel mai cunoscut exemplu românesc este salamul de Sibiu, descris chiar așa: un salam crud-uscat din carne de porc.

Cum se face un mezel crud-uscat

La salam, compoziția de carne crudă se lasă de obicei la fermentat, se umple în membrană și se agață la uscat. În timpul maturării se evaporă cam jumătate din apă, de aici textura fermă și gustul concentrat. Pentru că rămâne cu puțină apă disponibilă, un salam uscat este stabil mult timp, după cum explică articolul despre salami. Altfel spus, nu e o carne „crudă” în sensul de proaspătă, ci una conservată.

• Salamul uscat: carne tocată, sărată, fermentată și uscată în membrană.
• Prosciutto: pulpă întreagă de porc, sărată și uscată; detalii găsești în ce este prosciutto.
• Salamul de Sibiu: exemplul românesc clasic de salam crud-uscat.

Cum le servești și la ce să fii atent

Pe Platoul Charcuterie Premium pun rulouri din mezeluri crud-uscate lângă brânzeturi fine, fructe de pădure, nucă și dulceață, iar pe platoul „Carnival & Cheese” salamul uscat este tăiat în evantai. Feliile subțiri sunt alegerea bună: gustul e intens, iar o bucată mică ajunge.

Un lucru important dacă la masă ai o invitată însărcinată: NHS recomandă ca mezelurile crude maturate, precum salamul, chorizo sau prosciutto, să fie gătite până devin fierbinți înainte de a fi mâncate, din cauza unui risc mic de toxoplasmoză.