Alergeni în platouri și prăjituri: cei 14 alergeni și ce întrebi înainte să comanzi

Ai un invitat cu alergie la nuci, un copil care nu are voie lactate sau o colegă care evită glutenul. Înainte să comanzi, merită să știi ce înseamnă alergenii din prăjituri și din platouri, care sunt cei 14 alergeni pe care legislația europeană îi tratează separat și ce să întrebi ca să nu ai surprize la masă. Dacă îmi scrii pentru o comandă în Craiova și ai pe cineva cu alergie printre invitați, spune-mi din timp și discutăm ce se poate adapta. Articolul de față te ajută să știi exact ce să întrebi.

Cei 14 alergeni din Regulamentul (UE) nr. 1169/2011

Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare are o anexă dedicată, Anexa II, cu substanțele și produsele care cauzează alergii sau intoleranțe. Articolul 9 cere ca prezența lor în produsul finit să fie declarată, chiar și într-o formă modificată. Articolul 44 spune că această informație este obligatorie și pentru alimentele vândute nepreambalate sau ambalate la cererea cumpărătorului. Pe etichetele produselor ambalate, alergenii trebuie evidențiați în lista de ingrediente, de exemplu prin font, stil sau culoare (articolul 21).

Iată lista, în ordinea din regulament:

1. Cereale care conțin gluten: grâu (inclusiv spelt și grâu dur), secară, orz, ovăz și hibrizii lor
2. Crustacee
3. Ouă
4. Pește
5. Arahide
6. Soia
7. Lapte, inclusiv lactoză
8. Fructe cu coajă lemnoasă: migdale, alune de pădure, nuci, nuci caju, nuci pecan, nuci de Brazilia, fistic, nuci de macadamia
9. Țelină
10. Muștar
11. Semințe de susan
12. Dioxid de sulf și sulfiți, peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru
13. Lupin
14. Moluște

Fiecare categorie include și produsele derivate, cu câteva excepții tehnice prevăzute în anexă (de exemplu, uleiul de soia complet rafinat). Am explicat pe scurt fiecare grupă în pagina despre care sunt cei 14 alergeni declarați în UE.

De ce contează și o cantitate foarte mică

EFSA, autoritatea europeană pentru siguranța alimentară, explică faptul că o reacție alergică poate fi declanșată de o cantitate foarte mică din ingredientul la care persoana este sensibilă. Simptomele pot fi ușoare, cum sunt mâncărimea sau erupția, dar pot evolua spre vărsături, diaree, respirație șuierătoare și, uneori, anafilaxie. Singura cale de a ține alergia sub control este evitarea alimentului.

De aceea, la alergii nu funcționează „puțin nu strică”. O firimitură de crackers cu susan sau o bucățică de nucă scăpată de pe platoul vecin pot conta pentru cineva cu alergie severă.

Unde pot apărea alergenii pe platourile și prăjiturile mele

Îți dau exemple concrete din ce pregătesc, ca să știi la ce să fii atent. Nu este o listă completă de ingrediente, ci punctele la care merită să întrebi:

Macarons apar pe tortul „Berry Berry & Macarons”. Pricomigdala, cum se numește macaronul în română, se prepară clasic din albuș de ou, zahăr și migdale, deci aduce pe masă două alergene din listă dintr-o singură bucată. Cine are alergie la nuci ar trebui să citească și ce trebuie să știi despre alergia la nuci când comanzi prăjituri.

Celelalte alergene din listă (crustacee, pește, moluște, lupin, țelină, muștar, soia, sulfiți) nu apar în descrierile platourilor mele. Asta nu înseamnă automat că lipsesc din orice ingredient cumpărat gata făcut, cum sunt mezelurile sau ciocolata. Dacă alergia e la una dintre ele, spune-mi din timp și discutăm ce se poate adapta.

Vegan sau de post nu înseamnă fără alergeni

Atenție la o confuzie: un platou de post sau vegan este gândit fără ingrediente de origine animală, dar asta nu îl face automat potrivit pentru o alergie. Platoul meu vegan / de post are pachețele de primăvară, gyoza cu legume, nuggets vegetali, cașcaval vegetal și chifteluțe din dovlecei sau falafel. Dacă evitați glutenul, soia sau susanul, întreabă-mă de fiecare element în parte. Pentru gluten, am scris separat dacă se poate face un platou de aperitive fără gluten.

Ce întrebi înainte să comanzi

1. Spune exact alergenul și cât de severă e alergia. „Fără nuci” poate însemna fără nuci în compoziție sau nimic care a stat lângă nuci. Sunt cereri diferite.
2. Întreabă de fiecare componentă, nu doar de denumire. „Prăjitură cu ciocolată” nu-ți spune nimic despre blat, cremă sau decor.
3. Întreabă de decor și garnituri. Nuca rumenită, dulceața, crackers-ul sau macaronul de pe tort sunt ușor de trecut cu vederea.
4. Întreabă de bucătărie, nu doar de rețetă. Pregătesc în aceeași bucătărie platouri cu brie, nucă, alune și crackers cu susan. Pot adapta compoziția unui platou, dar nu pot promite o producție fără urme de alergeni.
5. Gândește-te la servire. Dacă un singur invitat are o alergie severă, discutăm dacă e mai sigur un platou mic, separat, decât un colț din platoul comun.
6. Anunță din timp. Cu cât îmi spui mai devreme, cu atât avem mai multe variante. Cu o seară înainte de eveniment, opțiunile sunt puține.

Pe ambalajele din magazin ai văzut probabil mențiunea „poate conține urme de...”. Regulamentul tratează informația despre prezența posibilă și neintenționată a alergenilor ca informație voluntară (articolul 36), așa că lipsa ei de pe un produs nu garantează nimic. La un produs făcut manual, întrebarea directă rămâne calea cea mai sigură.

La petrecere: cum îi protejezi pe invitații cu alergii

NHS, serviciul public de sănătate din Marea Britanie, le recomandă persoanelor cu alergii să citească atent etichetele și meniurile și să le spună personalului din restaurante și cafenele despre alergia lor. La o petrecere acasă nu există personal, așa că gazda preia rolul ăsta.

• Întreabă invitații de alergii când trimiți invitația, nu în ziua petrecerii.
• Pune lângă fiecare platou un bilețel scurt: „conține nucă”, „conține lactate”, „conține susan”.
• Folosește clești sau linguri separate pentru fiecare platou, ca să nu ajungă firimituri dintr-unul în altul.
• Servește-l primul pe invitatul cu alergie, din platoul lui, înainte ca ceilalți să umble cu mâinile prin bucăți.